Hl.strana - Maturitní otázky - Referáty (Moje referáty) - Plesy (Tipy,Firmy) - Vysoké školy - Kurzy - !SHOP!

Maso a masné výrobky

Info - Tisknout - Poslat(@) - Stáhnout - Uložit->Moje referáty - Přidat referát

Kdo bude vítěz letos?  NOMINUJTE - stránky v kategoriích:
Nejlepší: Tablo - Školní časopis na webu - Školní webové stránky - Třídní stránky - Profesorské stránky

 

 

Autorem je Michal Soukup (migon@atlas.cz)
Referát/slohovou práci je možno uveřejnit pouze na stránkách www.maturita.cz jehož provozovatelé mají výhradní právo na distribuci na internetu.
Jakékoliv jiné využití kromě odevzdání ve škole či použití jako podkladů pro jiné práce bude bráno jako porušení autorských práv, které se na toto dílo vážou.
Tato práce byla hodnocena známkou 2. :-) .
PS: kontrolujte po mě pravopisné chyby jsem na CJ prase.

Maso a masné výrobky

Obecně rozlišujeme
- maso jatečné : hovězí (z krav volů a jalovic)
telecí
vepřové (z vepřů, prasnic, kanců, selat a podsvinčat)
skopové (z jehňat, ovcí, beranů)
kozí
koňské

- maso drůbeží : kuřata, slepice, kohouti, krůty, husy, kachny

- zvěřinu : vysoká (jelení, srnčí a daňčí maso)
nízká (zaječí a králičí maso)
pernatou (koroptev, křepelka a bažant)
černá zvěřina – divoké prase
- maso studenokrevných živočichů : ryby (sladkovodní a mořské)
korýši ( opět sladkovodní a mořští)
měkkýši - slimák, ústřice

Složení a význam masa
Maso je velmi hodnotná potravina. Z hlediska výživy má maso hlavní význam pro svůj obsah bílkovin 14-22%. Bílkovin obsahuje nejvíce koňské maso a zvěřina. Tuky jsou jednou z velkých součástí masa 2-30% obsahu podle stáří a druhu masa (vykrmené prasnice mohou mít třeba až 60% tuku). Je zde i znatelný obsah minerálních látek železo, hořčík, sodík, fosfor, draslík větší obsah těchto látek je v játrech, plících a ledvinách. Maso dále obsahuje vitamíny B1, B2, a PP poměrně nejvíce vitamínů B-komplex obsahuje vepřové maso. Bohatým zdrojem vitamínu D je neoblíbený rybí tuk. Obsah vody v mase je rozdílný a pohybuje se v rozmezí asi 48-78%

MASO

Hovězí maso
má cihlovou až hnědočervenou barvu.
V zásadě dělíme maso na přední a zadní.
K zadnímu hovězímu masu patří kýta (bez kližky a plátku z pánevní dutiny), svíčková, plec (bez kližky a husičky), vysoký a nízký roštěnec.
K přednímu hovězímu masu patří žebra, hrudí, bok bez kosti, podplecí, krk, kližku, husičku a plátek z pánevní dutiny. Obrázky 18, 19 a 20.
Maso se na trh dodává v těchto druzích:
- plec bez kostí a husičky – má být dobře očištěna od koncových šlach
- podplecí s částí krku a kostí – má být dobře očištěno, bez zakrvavění, na mase nesmí být úlomky kostí
- podplecí s částí krku bez kosti – ve svalech nesmí výt zářezy způsobené odstraňováním krčních obratlů musí být bez zakrvavění, na mase nesmí být úlomky kostí a útržky masa
- hruď s žebrem (s kostí)
- hruď s žebrem (bez kosti)
- vysoký roštěnec bez kosti – musí být od podplecí oddělen rovným řezem musí být bez lopatkové chrupavky, kousků kostí a útržků masa
- kližka z husičkou – musí být zbavena koncových šlach a pořezaných částí masa
- maso z kýty (bez kosti) – bývá rozděleno na dvě části, a to vrchní a spodní šál a ořech s květovou špičkou. Jednotlivé části musí být bez šlach a zářezů
- roštěnka bez kosti (nízký roštěnec) – má být oddělena od boku rovným řezem s vykostěnými bederními obratli. Nesmí mít hluboké zářezy, kousky kostí a pořezaných kousků masa
- roštěná s kostí
- svíčková – musí být zbavena loje a šlach.
- bok s kostí – musí být dobře očištěn, s ořezaným pupečním okrajem
- bok bez kosti – zbaven loje
- zadní kližka a plátek pánevní dutiny – mají být bez kosti, šlach
- oháňka musí být bavena kůže

Maso I. Třídy : Svíčková
Roštěnka
Nízký roštěnec

Maso II. Třídy : Podplecí
Vysoký roštěnec
Plec
Stehno

Maso III. Třídy : žebro
Hruď
Bok

Maso IV. Třídy : přední a zadní kližka

Telecí maso
Má bledě růžovou barvu má nízký obsah tuku. Nejkvalitnější je maso z telat okolo hmotnosti 60 kg. Snadno podléhá zkáze. Obrázek 21.

Telecí maso se na trh dodává v těchto druzích:
- tele v celku bez hlavy popřípadě telecí půlka také bez hlavy maso musí byt na povrchu čisté, nezakrvácené
- kýta s kostmi a kolenem – bez potrhaných útržků, bez potrhaných blan
- kýta bez kosti (řízky) – maso musí být zbaveno větších šlach a chrupavek
- plec s kosmi a kolenem – bez přívěsků, zářezů, musí být řádně očištěna a nesmí být zakrvácena
- plec bez kosti – řádně očištěna a zbavena chrupavek. Ramenní kost se odstraňuje pouhým vykroucením
- pečeně – odděluje se mezi šestým a sedmým žebrem od krku
- krk – musí být nepořezaný a nezakrvácený
- hruď v celku – musí být dobře začištěná a bez krvavých stop
- špička hrudí
- střed hrudí
- bok hrudí
- koleno
- kližka
- ocásek

Telecí maso I. Třídy : kýta
II. Třídy : pečeně, špička hrudí, střed hrudí
III. Třída : krk, koleno, kližka

Vepřové maso
Má bledě růžovou barvu poměrně vysoký obsah tuku tudíž má vysokou energetickou
hodnotu. Obrázky 22 a 23.
Po odstranění slaniny a vybrání osrdečníkového sádla se vepřová půlka dělí na části distribuuje se takto :
- kýta bez kosti (řízky) – čistá svalovina zbavená šlach a chrupavek, krevních podlitin a přebytečného tuku
- plec bez kostí a kolínka – musí být zbavena chrupavek
- pečeně – má obsahovat jen malou část z lopatkové chrupavky. Z pečeně vybíráme pod hřbetem svíčkovou (nejkvalitnější část vepřového). Pečeně se dáe dělí na kotlety a žebírka
- krkovička – měla by být na hřbetní straně pokryta slabou vrstvou tuku. Krkovička obsahuje větší část lopatkové chrupavky
- bůček – ořezává se rovným podélným řezem v hrudní části má být oddělen od pupeční časti
- žebra – vnikají při ořezávání svalstva na boku, pečeni a krku. Kosti musí obsahovat alespon 30% masa.
- zadní kolínko s kostí – odděluje se v kolením kloubu
- přední kolínko s kostí
- hlava – prodává se zbavená očí štětin a uší
- nožičky – mají být zbavený paznechtů a štětin
- ocásek

Vepřové maso I. Třídy : pečeně, kýta
II. Třídy : krkovička, plec a přední část bůčku
III. třídy : zadní část bůčku, šunkový výřez, kolínka, nožičky a ocásek

Skopové maso
Má červenou až tmavočervenou barvu. Maso je velice biologicky hodnotné a netučné.
Skopové maso obsahuje 10x více železa než maso telecí. Obrázek 24

Na trh se dodává takto:
- stažený kus bez hlavy – musí mít suchý povrch
- kýta kostí
- plec
- hřbet s kostí
- zákrčí s kostí
- krk a bok
Části musí být bez úlomků kostí, útržků masa, zářezů a krvavých stop.

Kozí maso
Má světlejší barvu než skopové. Od skopového ho rozeznáme podle lepkavého podkožního vaziva. Je jemné a lehce stravitelné. Často zapáchá. Na náš trh se dodává zřídka.



Jehňata a kůzlata
jsou mladé ovce a kozy do věku tří měsíců.
Na trh se dodávají v těchto druzých:
- jehňata a kůzlata v kůži s hlavou a vnitřnostmi, bez střev a žaludku
- jehňata a kůzlata stažená bez hlavy a vnitřností
- jehněčí a kůzlečí půlky sekané podélně bez hlavy a vnitřností
- jehněčí a kůzlečí přední čtvrtky
- jehněčí a kůzlečí zadní čtvrtky nebo celé zadní části
- vnitřnosti z hlavou a jazykem
Maso jehňat a kůzlat musí být čisté bez krevních podlitin, svaly nesmí být potrhány.

Koňské maso
má charakteristické červené zbarvení a namodralým leskem. Maso má nasládlou chuť. Maso starších kusů je velice tvrdé.

KOSTI, KREV, VNITŘNOSTI A STŘEVA

Kosti
Kosti se získávají vykosťováním hovězího, vepřového a telecího masa.
Dělení : výsekové
technické

Druhy jakosti kostí výsekových
- morkové kosti (hovězí)
- řídké kosti (hovězí, vepřové a telecí)
- kosti z noh s řídkým morkem (hovězí)
- harfy – neočištěné hovězí kosti
- kosti z hovězích hlav a ostatní výsekové kosti (např. obratle)
Mezi hovězí morkové kosti patří – kost ramenní, holenní, a stehenní vždy bez kloubové hlavice. Kosti mají být očištěny nesmějí zapáchat a morek má být tuhý.
Mezi řídké hovězí kosti patří kosti holení, předloketní kloubové hlavice, hlavice kloubových lopatek, kosti pánevní, křížové a morkové kosti s řídkým morkem (morek nesmí být tekutý).
Mezi řídké vepřové a telecí kosti řadíme předloketní, ramenní, holení a stehení kosti.
Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti ze kterých je maso nahrubo strženo. Mají mít alespoň 15 a nejvíce 20% masa.

Krev
Cená při uzenářské výrobě (krev vepřová). Zužitkováváme krev hovězí, vepřovou a drůbeží (husí,kachní).



Vnitřnosti
Podle druhu zvířete rozlišujeme vnitřnosti hovězí, vepřové, telecí, skopové,kozí a koňské.
Na našem trhu se však vyskytují jen první tři druhy .

K vnitřnostem patří toto: hovězí – játra,srdce, plíce, slezina, ledvinky, hlava, mozek, jazyk,
drštky, vemeno, býčí varlata, brzlík, mícha, maso hltanu,
nohy bez kůže a rohoviny.

telecí – játra, srdce, plíce, slezina, jazyk, nožičky, okruží, dršťky,
mozek, hlava bez kůže

vepřové – játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, mozek, ouška,
ocásky mícha

Střeva
Střeva se používají jako obaly uzenářských výrobků. Rozlyšujeme je na střeva vepřevá a hovězí.

PŘIDEJTE SVŮJ REFERÁT